Norėčiau gyventi namuose, kuriuose kasdien kepa brioche. Tas saldus, švelnus, jaukus aromatas, kuriuo prisipildo visi namai, gali išmušti iš pusiausvyros. Jei užsimerkčiau, galėčiau patikėti, jog stoviu ne savo virtuvėje, o kur nors toli, toli – mažutėje jaukioje kepyklėlėje atokiame kaimelyje Prancūzijos Alpėse. Štai, atmerksiu akis, ir man šypsosis akys, klausiančios, kurios bandelės ar duonos kepalėlio norėčiau šiandien? „Brioche“, – ketinsiu ištarti, bet tada prabėgdamas sūnus šūktelės prašydamas žaisti lenktynių, ir iš svajingų sapnų grįžusi ant tvirtos žemės, suprasiu – gal aš ir ne Prancūzijoje, bet prancūziška brioche šiandien tikrai kepa mano virtuvėj.
Ji gali kepti ir Jūsų virtuvėje! Ar norėtumėt?
Brioche – tai nuostabiai kvapni, gausiai sviestinė ir burnoje tiesiog sutirpstanti prancūziška duona. Ji minkšta, turtingos tekstūros, maloniai saldaus skonio, tad puikiai tinka tiek saldiems, tiek nesaldiems patiekalams ruošti. Iš brioche riekelių savaitgalio pusryčiams iškepsite vienus gardžiausių prancūziškų skrebučių, bet lygiai ta pati brioche nuostabiausiai tiks ir mėsainiams su plėšyta kiauliena bei barbekiu padažu. Arba – dar dešimtims skirtingų patiekalų bei skonių derinių; nuo klasikinių, iki tų, kuriuos dar tik netikėtai atrasite savo virtuvėse.
Tikriausiai sutiksite, jog brioche – išskirtinė duona. Savo skoniu ji labiau primena bandelę ar kruasaną, o ne mums įprastą duoną. Stebėtis tokiu panašumu, matyt, nereikėtų – ne veltui abu kepiniai yra kilę iš Prancūzijos, kur virtuvė be sviesto – daug, daug kokybiško sviesto – negalėtų būti net įsivaizduojama. Ten jis lyg religija, ir – ne veltui. Būtent sviestas kepiniams suteikia tą turtingą tekstūrą, dangišką minkštumą bei nuostabų aromatą, kuriuo pasižymi prancūziški kepiniai.
Brioche galite formuoti ir kepti kaip pynę, kaip plėšomas ar pavienes bandeles. Pagaminti ją namuose – mažas iššūkis, bet juk tokie ir padaro dienas įdomiomis, tiesa? Tešlai paruošti reikės šiek tiek laiko (o ir pastangų – taip pat), tad nepulkite į šį nuotykį paskubomis – sviestinei duonelei skirkite lėtesnę savaitgalio dieną, prieš gamindami perskaitykite receptą ir gamybos procesą atidžiai sekite ne tik aprašymuose, bet ir nuotraukose. Neišsigąskite gaminimo trukmės – didžiąją laiko dalį jūs tiesiog lauksite, kol tešla pakils pirmą, antrą ar trečią kartą.
Sakoma, kad ruošiant kepinius svarbu laikytis tikslumo, nenukrypti nuo ingredientų kiekių ir gamybos proceso, tačiau nuo savęs dar pridėsiu, jog ne mažiau svarbu kepinius ruošti neskubant, su meile ir džiugesiu – tuomet jie iškyla puriausi ir iškepa gardžiausi!
Sviestinė duona „Brioche“
Atsispausdinti
INGREDIENTAI
½ stiklinės (125 ml) šilto pieno
2 ½ arb. š. (10 g) sausų mielių
2 arb. š. cukraus
5 didelių kiaušinių
1 didelio kiaušinio trynio
2 arb. š. vanilinio cukraus
4 valg. š. cukraus
3 ½ stiklinės + 1 valg. š. (500 g) kvietinių miltų
1 arb. š. druskos
250 g minkšto sviesto
Aptepimui:
1 kiaušinio
GAMINIMO EIGA
1. Pasiruoškite ir tiksliai pasverkite visus ingredientus.
2. Jei turite pastatomą plaktuvą, tešlą ruoškite jame. Šiltą pieną plakimo dubenyje sumaišykite su sausomis mielėmis ir arbatiniu šaukšteliu cukraus. Uždenkite švariu rankšluostėliu ar popierine servetėle ir palikite 10 minučių kambario temperatūroje. Per šį laiką mielės turi tapti aktyvios, paviršius turi tapti tirštas, tankios tekstūros, suputoti.
3. Į aktyvų mielių mišinį įmuškite kiaušinius, įdėkite kiaušinio trynį. Lengvai išplakite šluotele.
4. Suberkite vanilinį cukrų, cukrų, miltus ir druską. Išmaišykite. Pastatomu plaktuvu, pasirinkę tešlos maišymo antgalį („kablį“), mažu greičiu (2-3) maišykite tešlą 3-5 minutes.
5. Sviestą padalinkite į tris dalis. Toliau maišydami (minkydami) tešlą, dalimis dėkite sviestą. Įdėjus kiekvieną dalį sviesto, maišykite apie 2-3 minutes, kol jis pasiskirstys tešloje. Tešla bus labai minkšta ir lipni. Jeigu minkote tešlą su pastatomu plaktuvu, sviesto gabalėliai gali prikibti prie dubens sienelių – vis sustabdykite plaktuvą ir mentele nuimkite tešlą, kad plaktuvas ją maišytų (minkytų) kuo tolygiau. Po 6-9 minučių būsite įmaišę visą sviestą.
6. Padidinkite plaktuvo greitį iki vidutinio (5-6) ir maišykite (minkykite) dar 10-15 minučių, kol tešla taps lygi, glotni, atšoks nuo dubens sienelių ir ją bus lengva nuimti nuo maišymo antgalio. Šis minkymas gali užtrukti ir ilgiau, iki 20-30 min. Tešla turi būti labai minkšta, bet – ne lipni. Minkymo laikas gali priklausyti nuo plaktuvo, nuo oro temperatūros ar drėgnumo. Svarbiausia – ne vadovautis nurodytu laiku, o pasiekti reikiamą tešlos tekstūrą. Tad jei reikia, minkykite ilgiau, nei nurodyta recepte, orientuodamiesi pagal tešlą.
7. Išminkytą tešlą perkelkite ant miltais pabarstyto stalviršio. Lengvai pamiltuotomis rankomis suformuokite tešlos rutulį: tešlą iš visų pusių nuo kraštų lenkite į centrą, o tuomet tešlos rutulį atsargiai apverskite, kad užlankstytoji dalis liktų apačioje. Dėkite tešlą į didelį švarų trupučiu sviesto pateptą dubenį, uždenkite rankšluostėliu ir leiskite kilti šiltoje kambario temperatūroje (22-23 ᵒC) apie valandą, kol tešlos tūris padidės 2-3 kartus.
8. Pakilusią tešlą kelis kartus kumštelėkite rankomis, kad išeitų oras. Išverskite ant miltais pabarstyto paviršiaus. Vėl lygiai taip pat užlenkite tešlą nuo kraštų į centrą. Apverskite, suformuokite gražų tešlos rutulį. Dėkite į sviestu pateptą dubenį, uždenkite maistine plėvele ir kildinkite šaldytuve 8-12 valandų.
9. Praėjus 8-12 valandų, išimkite tešlą iš šaldytuvo.
10. Pasiruoškite dvi kekso kepimo formas (12×26 cm) – ją ištepkite gabalėliu sviesto ir pabarstykite miltais, arba išklokite kepimo popieriumi.
11. Tešlą iš dubens perkelkite ant miltais pabarstyto stalviršio. Lengvai paminkykite, kad išeitų oras. Pasverkite tešlą ir padalinkite į dvi lygias dalis (dviems kepalėliams), tuomet kiekvieną jų – į 3 lygias dalis.
12. Kiekvieną tešlos dalį suformuokite į maždaug 35-40 cm ilgio tešlos virvelę. Stenkitės, kad visos virvelės storis būtų maždaug lygus.
13. Paruošę tris tešlos virveles, jų galus sujunkite, lengvai paminkydami, suspausdami. Supinkite pynę (lyg kasą), jos galus taip pat sujunkite. Pynė turėtų būti truputėlį ilgesnė už Jūsų pasiruoštą kekso kepimo formą. Jos galus rankomis švelniai užlenkite į apačią ir įkelkite pynę į paruoštą kepimo formą. Taip paruoškite abu kepalėlius.
14. Uždenkite kepimo formas rankšluostėliu ir kildinkite duoneles dar 2 valandas kambario temperatūroje, kol tūris padvigubės (pynės turėtų užpildyti kone visą kepimo formos aukštį).
15. Orkaitę įkaitinkite iki 160 ᵒC temperatūros.
16. Pynėms pakilus, aptepkite ją kiaušinio plakiniu.
17. Kepkite įkaitintoje orkaitėje apie 35-45 minutes. Jei turite maisto termometrą, galite pamatuoti vidinę temperatūrą – ji turėtų siekti 88 ᵒC.
18. Iškeptas pynes išimkite iš orkaitės ir 5 minutes atvėsinkite kepimo formoje. Tuomet atsargiai išimkite iš formos ir perkelkite ant grotelių, kol visiškai atvės, arba ragaukite dar šiltą.
PATARIMAI
-
- MILTAI. Klasikinei prancūziškai sviestinei „Brioche“ duonai naudokite kvietinius miltus (550D).
- SVIESTAS. Naudokite jį tik kokybišką, 82 proc. riebumo. Išimkite sviestą iš šaldytuvo dar iš vakaro, kad per naktį natūraliai sušiltų iki kambario temperatūros. Čia netiks šaltas sviestas – jis per kietas, kad įminkytumėte į tešlą; taip pat netiks ir tirpintas – jis padarys tešlą riebią, aliejingą. Taigi, nepraleiskite šio momento ir leiskite sviestui lėtai atšilti kambario temperatūroje – tai svarbus žingsnis.
- MIELĖS. Pačiame pirmame žingsnyje šiltą pieną sumaišysite su cukrumi ir trupučiu cukraus. Po dešimties minučių kambario temperatūroje, šio mišinio paviršius turi būti suputojęs. Tai – lyg mielių testas. Jei paviršius nėra suputojęs, reiškia, mielės nėra aktyvios (jas „nužudyti“ gali per karštas pienas (jis turi būti šiltas, ne karštas), o galbūt pačios mielės yra blogos kokybės). Bet kuriuo atveju, jei mielės nesuputojo, teks šį žingsnį kartoti iš naujo su naujais produktais, nes neaktyvios mielės neiškels duonos.
- MINKYMAS. Jei tik turite galimybę tešlą ruošti su pastatomu plaktuvu (su tešlos minkymui skirtu antgaliu), nedvejodami taip ir darykite. Ši tešla pakankamai lepi, iš pradžių – itin minkšta ir lipni, todėl rankomis ją minkyti gali būti labai sudėtinga (nors įmanoma, tik pasiruoškite – prireiks daug kantrybės). Pastatomas plaktuvas išties palengvins ir pagreitins darbą. Galutiniame etape tešla turi būti minkšta, glotni, blizgi, nebe tokia lipni, lengvai atšokti nuo indo sienelių.
- KODĖL MINKYTI REIKIA TAIP ILGAI? Turbūt lengvai pastebėsite, kad tešlą šiai duonai minkyti reikia palyginti labai ilgai, iš viso – apie 30 minučių, o kartais ir dar ilgiau (priklausomai nuo oro temperatūros ir drėgnumo). Iš pradžių, į tešlą įmaišę sviestą, matysite, kad tešla tapo labai lipni, visiškai nepanaši į minkomą duonos tešlą, labiau – į biskvito tešlą. Tačiau kuo ilgiau maišysite tešlą, tuo aktyviau veiks gliutenas, kuris veikia lyg klijai: sujungia tešlą, suteikia jai vientisumo, tolygią tekstūrą, tūrio.
- KILDINIMAS. Klasikinė brioche duona yra kildinama tris kartus: iš pradžių kambario temperatūroje, tuomet šaldytuve, trečią kartą – vėl kambario temperatūroje, kai jau yra suformuota. Visi šie kildinimai yra svarbūs tiek duonos purumui, tiek tekstūrai, tiek skonio intensyvumui. Pastarasis geriausiai atsiskleidžia lėto kildinimo šaldytuve metu, be to, vėsią tešlą po kildinimo šaldytuve kur kas lengviau suformuosite į duonos kepalėlius ar bandeles. Net jei norisi sutaupyti laiko ir praleisti kurį nors kildinimą, nedarykite to: norėdami paruošti klasikinę prancūzišką duoną – pasitikėkite klasikiniu receptu.
- FORMAVIMAS. Tešlą galite formuoti įvairiausiais būdais ir duoną kepti visai paprastą (lygiu paviršiumi), supinti ją kaip pynę ar kepti kaip apvalias salotų/mėsainių bandeles.
- PATIEKIMAS. Duonos riekeles galite patiekti su sviestu, džemu, uogiene, arba – gaminti nesaldžius sumuštinius. Brioche idealiai tinka prancūziškiems skrebučiams ruošti, o brioche bandelės dažnai naudojamos gaminant mėsainiams. Iš senesnės brioche galite kepti duonos pudingą ar paskrudinti ir skrebučiais gardinti salotas ar sriubas.
- LAIKYMAS. Brioche duona gana greitai praranda drėgmę ir ima džiūti – kambario temperatūroje laikykite ją sandariame inde (ar įsuktą į maistinę plėvelę) iki dviejų dienų, tačiau skaniausia duona bus tik iškepta ir pirmąją parą po kepimo. Jei norite duoną skanią lyg šviežią išlaikyti ilgiau – šaldykite.
- ŠALDYMAS. Ši duona, kaip ir daugelis duonų, draugiška šaldymui. Galite užšaldyti visą kepalėlį, galite – supjaustyti ir šaldyti riekelėmis, kad atitirpinti galėtumėte dalimis. Šaldiklyje laikykite iki dviejų mėnesių.
Receptas ŽINGSNIS PO ŽINGSNIO publikuotas portale LaMAISTAS.lt.