Naminiai senoviniai zefyrai | NUOTRAUKOS ŽINGSNIS PO ŽINGSNIO

Dėl to, kad savuos namuos galima susisluoksniuoti kuo nuostabiausią tiramisu ar išsikepti nostalgišką „Medutį“ niekam net nekyla klausimų. Naminiai kruasanai taip pat, pasirodo, visiškai įveikiamas iššūkis, jei tik negaila jiems paskirti kiek daugiau laiko. O kaip su zefyrais? Tais senoviškais, lipniais, tvirtais išorėje, o viduje – minkštais ir tąsiais… Prisimenu juos iš vaikystės, baltus ir švelniai rausvus, iki nukritimo saldžius. Apie tai, kad juos būtų galima pasigaminti tiesiog namuose… ne, niekad apie tai nepagalvojau.

Gal dėl to, kad anksčiau agaras buvo labiau egzotika nei tiesiog prekybos centre prieinamas produktas (o tai, kodėl zefyrams netinkama mums labiau įprasta želatina, paaiškinta žemiau). O gal dėl to, jog paprasčiausiai atrodantys dalykai neretai reikalauja didžiausių pastangų, – ir ta nuojauta visada gyva kažkur giliai širdy.

Bet koks gi būtų gyvenimas be iššūkių, tiesa? Prisipažinsiu, nesu didelė zefyrų mylėtoja, bet šeimoje yra net keli artimieji, kuriems, rodos, net keliai linksta, išgirdus tą magišką žodį – zefyrai.

Ši saldi (ne – pati saldžiausia) istorija baigėsi tiesiog puikiai. Visiems niuansams perprasti prireikė kelių nepavykusių bandymų – visus tuos niuansus rasite surašytus žemiau – bet galiausiai aš įveikiau savo iššūkį, o zefyrų mylėtojai galėjo valgyti naminius zefyrus neskaičiuodami.

Tai ar galima senoviškius minkštus zefyrus paruošti namuose? Tikrai taip! Jei atidžiai įsiskaitysite į receptą ir visus pastebėjimus bei patarimus, pamatysite, kad galiausiai tai net nėra labai ilgas ar labai sudėtingas procesas.

Paskutinis dalykas, prieš pasirišant prijuostę – nepamirškite, kad konditerija mėgsta tikslumą. Kad ir kaip virtuvėje vertiname kūrybą, improvizaciją ir naujus vėjus, konditerija ir tikslumas visada eina koja kojon.

Taigi. Pats metas išsitraukti virtuvines svarstykles…

MAŽI PATARIMAI IR PASTEBĖJIMAI

KOKIUS OBUOLIUS RINKTIS? Tai – labai svarbus momentas. Gaminant zefyrus, būtina rinktis rūgščius, tvirtus, kepimui tinkamus obuolius su dideliu pektino kiekiu. Pektinas yra tirštinanti medžiaga, natūraliai esanti uogose ir vaisiuose, taip pat ir obuoliuose. Pakankamas jo kiekis leidžia tinkamai išplakti zefyrų masę iki standumo ir minkštiems zefyrams išlaikyti savo formą bei tinkamai išdžiūti.

KAIP ŽINOTI, AR OBUOLIUOSE PAKANKAMAI PEKTINO? Dideliu pektino kiekiu paprastai pasižymi senosios obelų veislės, pavyzdžiui, antaniniai obuoliai. Obuoliai turi būti rūgštūs, tvirti, tinkami kepimui – kepami jie neturėtų tapti vandeningi. Vienas iš būdų suprasti, kad obuoliuose pektino yra pakankamai, yra toks: sutrynus keptų obuolių tyrę, ji turėtų būti pakankamai tvirta, standi ir tolygi, o vėsdama tirštėti. Jei obuolių tyrė yra vandeninga, tai reikš, kad obuoliuose nėra gausu pektino ir zefyrams gaminti jie nėra tinkami.

KĄ DARYTI, KAI NESI TIKRAS, AR OBUOLIUOSE PAKANKAMAI PEKTINO? Išeitis – dalį cukraus keisti uogienėms skirtu cukrumi, kurio sudėtyje yra pektino. Pusę į obuolių tyrę beriamo cukraus kiekio (125 g) pakeitusi uogienių cukrumi, paruošiau puikius, gerai formą laikančius zefyrus iš tvirtų ir vidutiniškai rūgščių, tačiau visiškai neaiškios veislės kiemo obels obuolių.

AR GALIMA AGARĄ PAKEISTI ŽELATINA? Ne. Gaminant zefyrus, yra ruošiamas cukraus sirupas – vanduo, agaras ir cukrus yra kaitinami iki virimo ir verdami toliau, kol sirupo temperatūra pasiekia 110 ᵒC, ir sirupas pradeda tirštėti. Kaitinamas agaras nepraranda savo stingdančių savybių, priešingai nei želatina, kuri užvirinta nebestingsta.

AR TIKRAI REIKIA TIEK DAUG CUKRAUS? Taip. Zefyrų pagrindas – obuolių tyrė ir cukraus sirupas. Cukrus reikalingas, norint išgauti tinkamą kremo tekstūrą ir suformuoti tinkamos konsistencijos zefyrus.

KODĖL ZEFYRAI GALI NELAIKYTI SAVO FORMOS? Pirma, gali būti, kad pasirinkti netinkami obuoliai, kuriuose nėra pakankamo pektino (natūralaus tirštiklio) kiekio. Antra, gali būti, kad agaras paruoštas neteisingai (užpiltą kambario temperatūros vandeniu, prieš kaitinant jį reikia palaikyti tame vandenyje 1-2 valandas). Trečia, gali būti, kad netiksliai paruošėte vandens-agaro-cukraus sirupą – todėl patogiausia turėti termometrą, kuriuo pamatuosite, kada sirupas pasieks 110 ᵒC temperatūrą. Ketvirta, gali būti, kad nepakankamai gerai išplakėte kremą: pirmiausia turite gerai išplakti obuolius su cukrumi bei kiaušinio baltymą iki tirštų baltų putų, tuomet, plakdami supylę cukraus sirupą su agaru, turite plakti toliau, kol gausite standžias, blizgias baltas putas, laikančias savo formą. Jei viskas paruošta teisingai, kremas ženkliai tirštėti turėtų pradėti jau po poros minučių plakimo.

ZEFYRAMS GAMINTI NAUDOJAMAS ŽALIAS KIAUŠINIO BALTYMAS, AR TAI SAUGU? Su obuolių tyre išplaktas kiaušinio baltymas yra užplikomas karštu cukraus ir agaro sirupu, taigi, yra termiškai apdorojamas.

KODĖL VERTA VISKĄ PASIRUOŠTI IŠ ANKSTO? Pasisverkite visus ingredientus, pasiruoškite visus indus, konditerinį maišelį, ištieskite kepimo popieriaus lakštus ir padarykite viską, ką įmanoma, iš anksto, kad gamindami galėtumėte susikoncentruoti tik į gamybos procesą – zefyrų gamyba reikalauja maksimalaus tikslumo ir bet koks užgaišimas gali sugadinti galutinį rezultatą. Dar vienas svarbus niuansas: agaras pradeda tirštėti pasiekęs 40 ᵒC temperatūrą, todėl kremą išplakti, sukrėsti į konditerinį maišelį ir suformuoti zefyrus reikia tikrai greitai, kol kremas nepradėjo tvirtėti.

KIEK LAIKO DŽIOVINTI ZEFYRUS? Jau po poros valandų pastebėsite, kad zefyrų paviršius bus sutvirtėjęs, tačiau atkelti nuo kepimo popieriaus juos dar būtų sudėtinga. Po vienos paros zefyrų išorė bus pakankamai tvirta ir jie laikys savo formą, nors viduje dar bus gerokai minkšti. Palaukus dar ilgiau, po dar paros, jų vidus bus tvirtesnis, nors vis dar minkštas ir tąsus.

KAIP ZEFYRUS SUKLIJUOTI PO DU? Viskas paprasta kaip dukart du – kambario temperatūroje apdžiūsta tik su oru kontaktuojantis zefyrų paviršius, o toji dalis, prikibusi prie kepimo popieriaus, išlieka lipni. Taigi, atkėlę zefyrus nuo kepimo popieriaus, iškart juos glauskite po du ir jie labai lengvai sulips. Jei lukterėsite ir atkeltus nuo kepimo popieriaus zefyrus paliksite kambario temperatūroje – labai greitai tos puselės apdžius ir zefyrai jau nebekibs vienas su kitu.

KAIP IR KIEK LAIKO LAIKYTI ZEFYRUS? Sausoje ir vėsioje vietoje zefyrai tikrai išliks gardūs iki savaitės, o gal ir ilgiau.

Naminiai senoviniai zefyrai

Atsispausdinti

Porcijos: 45 nedideli dvigubi (suklijuoti) zefyrai Paruošimo laikas: 3 val., įskaitant agaro mirkymą vandenyje ir obuolių tyrės vėsinimą

INGREDIENTAI

250 g obuolių tyrės (apie 4-6 vidutinio dydžio rūgščių tvirtų obuolių)
250 g cukraus
1 arb. š. vanilinio cukraus
1 didelio kiaušinio baltymo

Sirupui:
475 g cukraus
160 g vandens
8 g agaro

miltelinio cukraus

GAMINIMO EIGA

1. Į nedidelį puodą suberkite agarą ir užilkite recepte nurodytu kambario temperatūros (16-25 ᵒC) vandens kiekiu. Atidėkite į šalį ir palaikykite 1-2 valandas.
2. Paruoškite obuolių tyrę. Orkaitę įkaitinkite iki 200 ᵒC temperatūros. Kepimo skardą išklokite kepimo popieriumi.
3. Obuolius perpjaukite per pusę, sėklalizdžius išimkite. Odelių nenupjaukite. Sudėkite obuolių puseles ant kepimo popieriaus, perpjauta puse į apačią, ir kepkite įkaitintoje orkaitėje apie 10 minučių, kol obuoliai suminkštės ir juos bus galima sutrinti į tyrę. Stebėkite ir vis patikrinkite kepančius obuolius, nes jų kepimo laikas priklausys nuo veislės. Neperkepkite – nelaukite, kol obuolių minkštimas išvirs ir suputos, obuoliai turi tik iškepti ir suminkštėti.
4. Iškepusius obuolius perdėkite į lėkštę ir šaukšteliu kruopščiai išskobkite dar karštą jų minkštimą, jį sudėkite į indą ir maisto smulkintuvu sutrinkite iki visiškai vientisos masės.
5. Trintus obuolius sumaišykite su cukrumi ir vaniliniu cukrumi (jei nesate tikri, kad obuoliuose yra pakankamai pektino, dalį cukraus kiekio keiskite uogienių cukrumi, kurio sudėtyje yra pektino). Atidėkite į šalį maždaug valandai, kol visiškai atvės.
6. Puodą su agaru statykite virš vidutinio dydžio ugnies ir vis maišydami kaitinkite, kol užvirs ir agaras ištirps. Suberkite cukrų (nepaisant to, kad jo kiekis atrodo labai didelis, berkite visus 475 g), gerai išmaišykite ir maišydami kaitinkite virš vidutinio dydžio ugnies, kol užvirs. Virkite apie 5 minutes, kol sirupo temperatūra pasieks 110 ᵒC – matuokite temperatūrą specialiu termometru, siekdami maksimalaus tikslumo. Iš sirupo ištraukiant šaukštą, sirupas nuo jo turi tįsti tiršta srovele. Nuimkite sirupą nuo ugnies ir šiek tiek atvėsinkite. Agaras pakankamai greitai ima stingti, todėl vėsinti tikrai nereikia ilgai – tik tol, kol obuolius išplaksite su kiaušinio baltymu.
7. Atvėsusią obuolių tyrę sudėkite į didelį dubenį. Supilkite pusę kiaušinio baltymo. Plakite elektriniu plaktuvu, kol masė pabals. Tuomet sudėkite likusią pusę kiaušinio baltymo ir plakite toliau dar porą minučių, kol masė taps puri ir balta.
8. Nenustodami plakti, pamažu plona srovele pilkite šiek tiek atvėsintą, tačiau dar karštą cukraus sirupą. Pilti turite lėtai, o tuo pačiu nuolat plakti – taip sėkmingai užplikysite baltymus ir jie nesušoks į gabaliukus. Supylę cukraus sirupą, plakite dar kelias minutes, kol masės tūris padidės, ji bus balta, blizgi ir standi, laikys savo formą.
9. Paruoštą masę nedelsdami sudėkite į konditerinį maišelį su žvaigždutės formos antgaliu ir ant kepimo popieriumi išklotų kepimo skardų išspauskite nedidelius zefyrus (apie 5 cm skersmens). Skubėkite išspausti zefyrus kuo greičiau, kadangi 40 ᵒC temperatūrą pasiekęs agaras pradeda tirštėti – jūs turite paruošti zefyrus iki masei imant tirštėti.
10. Palikite zefyrus džiūti kambario temperatūroje mažiausiai parai – po paros zefyrų išorė bus sutvirtėjusi, o viduje dar bus gerokai minkšti, po dviejų parų – viduje jau tirštesni, bet vis dar maloniai minkšti.
11. Zefyrus gausiai apibarstykite milteliniu cukrumi, atsargiai nukelkite nuo kepimo popieriaus ir lipnias jų apačias suglauskite, suklijuodami po du.

Recepto šaltinis: Chadeyka Livejournal

Receptas ŽINGSNIS PO ŽINGSNIO publikuotas portale LaMAISTAS.lt.