Trapios tešlos krepšeliai su baltymų kremu

Kas sakė, kad kelionių laiku nebūna? Tik ne tada, kai dulkės nupučiamos nuo senų mamos ar močiutės receptų sąsiuvinių, o pageltusiuose puslapiuose ranka surašyti receptai atgyja virtuvėje šiandien…

Sako, tų aukštų baltų saldaus kremo bokštelių nesumaišysi su niekuo kitu. Vieniems jie primena vaikystės apsilankymus kepyklėlėse, kitus prisiminimų takais nukelia į šurmulingą mokyklos valgyklą, trečius – į šventines dienas, kurios būdavo neįsivaizduojamos ne tik be išeiginių drabužių, bet ir be šventinių – ypatingų! – desertų.

Visi tie prisiminimai saldūs, lyg nubarstyti cukraus pudra, bet kitaip ir būti negalėtų – ar atmintyje dar išlikęs šių pyragėlių saldumas? Net užsimerkti paragavus norisi, bet atimti bent vieną cukraus kruopelytę? Jokiu būdu! Lai išlieka nostalgiški skanumynai tokie, kokie visad ir buvo; net jei kupini ne tik prisiminimų, bet ir cukraus, šypt.

Kad ir koks būtų gardus saldžios trapios tešlos krepšelis, kad ir kokia skania uogiene jis būtų pripildytas, šio deserto magija slepiasi baltymų kremo bokšteliuose. Jie, nutupdyti ant krepšelių, gali būti net labai aukšti – teisingai paruoštas baltymų kremas, dažnai vadinamas tiesiog bezė, yra itin tvirtas, standus ir puikiai laiko savo formą. Dar jis yra labai saldus – nors žiupsnis citrinų rūgšties tą saldumą tikrai padaro net labai malonų, – todėl krepšelius verčiau kepti kuo mažesnius. Patikėkite, širdis apsals net nuo pačio mažiausio!

MAŽI PATARIMAI IR PASTEBĖJIMAI

SALDI TRAPIOJI TEŠLA. Ruošiama su daugiau cukraus ir kiaušinių tryniais, saldi trapioji tešla yra tvirtesnė, geriau laiko savo formą, todėl tinkamesnė nedideliems konditeriniams kepiniams. Esminis tešlos ingredientas, suteikiantis jai trapumo, yra sviestas. Rinkitės tik tikrą, kokybišką sviestą, naudokite jį gerai atšaldytą. Tešlą ruoškite sparčiai, kad ingredientai išliktų šalti ir iškepę galėtumėte ragauti itin trapius, burnoje tirpstančius pyragėlius, kurie maloniai kontrastuos su švelniu ir minkštu baltymų kremu.

AUKŠTŲ KREMO BOKŠTŲ PASLAPTIS. Tikslumas – štai kokia paprasta yra paslaptis. Be tikslumo, visad pravartaus konditerijoje, dar prireiks plaktuvo ir maisto termometro, kuris leis pamatuoti tikslią verdamo sirupo temperatūrą. Gaminant itališką baltymų kremą, reikės susitelkti į du veiksmus vienu metu: kol puode virsite cukraus sirupą (jo maišyti nereikia ir negalima, tik kartas nuo karto sujudinti puodą), tuo pat metu kitame dubenyje plaksite kiaušinių baltymus. Idealiu atveju, kai baltymai bus išplakti iki standžių putų, sirupas puode pasieks reikiamą 114 ᵒC temperatūrą. Nenustodami plakti, imsite puodą nuo ugnies ir lėta srovele supilsite į kiaušinių baltymus. Dar 7-10 minučių uolaus plakimo – ir kremas taps itin standus, blizgus ir puikiai laikantis savo formą. Taip puikiai, kad galėsite iš jo formuoti aukštus bokštus!

KAIP IŠPLAKTI KIAUŠINIŲ BALTYMUS? Pirmiausia, įsitikinkite, kad kiaušinių baltymų plakimui naudosite visiškai sausus ir švarius indus; ypač svarbu, kad ant jų paviršiaus nebūtų riebalų likučių. Antra, labai kruopščiai atskirkite kiaušinių baltymus ir trynius. Net menkiausias lašelis kiaušinio trynio, patekęs į baltymus, neleis jų taip gerai išplakti iki standžių putų. Trečia, prieš plakdami, leiskite nuo trynių atskirtiems kiaušinių baltymams keliolika minučių pabūti kambario temperatūroje – taip jei išsiplaks lengviau, geriau ir greičiau. Galiausiai, neperplakite kiaušinių baltymų! Iš pradžių plakite juos lėtesniu greičiu, pamažu jį didindami – kai baltymai taps standūs ir žvilgantys, nustokite plakti (arba vėl sumažinkite plaktuvo greitį, jei cukraus sirupas dar nepasiekė reikiamos temperatūros), kitaip perplakti kiaušinių baltymai sukris į taps panašūs į varškės tekstūrą.

AR GALIMA BALTYMŲ KREMĄ PASIRUOŠTI IŠ ANKSTO? Taip. Paruoštą baltymų kremą galite arba naudoti iš karto, arba sudėti į švarų indelį, jį būtinai sandariai uždengti ir šaldytuve laikyti iki dviejų dienų.

LAIKYMAS. Pyragėlius galite laikyti kambario temperatūroje, sausoje vietoje – iš pradžių kremas būna minkštas, tačiau pamažu tvirtėja su kiekviena diena, tampa panašus į morengus.

Trapios tešlos krepšeliai su baltymų kremu

Atsispausdinti

Porcijos: 24 maži krepšeliai Paruošimo laikas: 40 min. + 2 val tešlos vėsinimas Gaminimo laikas: 15-20 min.

INGREDIENTAI

Trapiai tešlai:
1 ¼ stiklinės (175 g) miltų
1 ½ valg. š. cukraus
½ arb. š. druskos
120 g šalto sviesto
1 didelio kiaušinio trynio
2-3 valg. š. šalto vandens

24 arb. š. mėgstamo tiršto džemo

Itališkam baltymų kremui:
1 ¼ stiklinės (250 g) cukraus
6 valg. š. vandens
2 kiaušinių baltymų
žiupsnelio citrinos rūgšties
žiupsnelio druskos

GAMINIMO EIGA

1. Paruoškite trapios tešlos krepšelius. Dubenyje sumaišykite sausus produktus: miltus, cukrų ir druską. Sudėkite 2 cm dydžio kubeliais supjaustytą labai šaltą sviestą ir trinkite tarp pirštų tol, kol neliks sausų miltų ir gausite rupią masę. Didesnių sviesto gabaliukų tešloje neturėtų likti.
2. Sudėkite kiaušinio trynį ir išmaišykite tešlą šakute.
3. Supilkite šaltą vandenį (ne visą iš karto – iš pradžių šaukštą, vėliau, jei tešla bus per sausa, daugiau) ir maišykite, kol tešla taps lipni. Paminkykite tešlą, kol ji sukibs į vieną rutulį.
4. Suformuokite plokščią storoką skritulį, standžiai suvyniokite į maistinę plėvelę ir mažiausiai valandą (ar per naktį) palaikykite šaldytuve. Šiame žingsnyje tešlą galite ir užšaldyti – šaldiklyje ją laikyti galiete iki mėnesio, o prieš naudojant atitirpinti šaldytuve.
5. Tešlai atšalus, išimkite ją iš šaldytuvo ir leiskite 10 minučių pabūti kambario temperatūroje ir šiek tiek suminkštėti. Lygų ir švarų paviršių pabarstykite miltais, perkelkite ant šio paviršiaus iš plėvelės išvyniotą tešlą. Iškočiokite tešlą į nestorą (maždaug 3 mm) lakštą.
6. Paruošta tešla išklokite kepimo formelių dugną ir sieneles. Kraštus apipjaukite. Dugną subadykite šakute, kad kepdama tešla pernelyg nesipūstų.
7. Dėkite tešla išklotas kepimo formeles atgal į šaldytuvą ir palaikykite 1 valandą.
8. Orkaitę įkaitinkite iki 180 ᵒC temperatūros.
9. Kepkite šaldytuve atvėsintus tešlos krepšelius įkaitintoje orkaitėje 15-20 min., kol bus gražiai auksinės spalvos. Šiek tiek atvėsinkite, tuomet išimkite iš kepimo formelių ir visiškai atvėsinkite.
10. Kol krepšeliai vėsta, paruoškite baltymų kremą. Į nedidelį puodą suberkite cukrų, užpilkite vandeniu ir kaitinkite virš vidutinio dydžio ugnies, kol cukrus ištirps. Vis pajudinkite puodą (nemaišykite, tik pajudinkite puodą!), kad cukrus tirptų tolygiai, ir kartas nuo karto perbraukite konditeriniu šepetėliu per puodo kraštus, kad nesusidarytų cukraus kristalai. Kaitinkite, kol sirupas pasieks 114 ᵒC temperatūrą (matuokite termometru).
11. Tuo pat metu į didelį dubenį sudėkite kiaušinių baltymus. Elektriniu plaktuvu lėtu greičiu plakite tol, kol susidarys minkštos putos. Suberkite žiupsnelį citrinos rūgšties ir druskos, ir plakite toliau, padidinę plaktuvo greitį iki vidutinio, kol baltymų tūris padidės ir jie ims standėti.
12. Idealiu atveju baltymus iki standžių putų turėtumėte išplakti tuo pat metu, kai sirupas pasiekia reikiamą temperatūrą. Jei temperatūra dar per maža ir kaitinate toliau, baltymus mažu greičiu plakite tol, kol cukraus sirupas bus reikiamos temperatūros. Nenustokite plakti, nes neplakamų baltymų struktūra ima irti; bet ir neplakite toliau tuo pačiu dideliu greičiu, nes perplakus baltymus jie sukrenta ir tampa varškės tekstūros.
13. Nenustodami plakti, pamažu lėta srovele pilkite karštą cukraus sirupą. Supylę sirupą, plakite dar 7-10 minučių, kol susiformuos itin standžios, blizgios putos, ir kremas atvės.
14. Paruoštą baltymų kremą iš karto sukrėskite į konditerinį maišelį su žvaigždutės formos antgaliu.
15. Suformuokite pyragėlius. Į atvėsusius trapios tešlos krepšelius dėkite po šaukštelį tiršto džemo. Ant viršaus konditeriniu maišeliu išspauskite aukštus baltymų kremo bokštus.

Receptas ŽINGSNIS PO ŽINGSNIO publikuotas portale LaMAISTAS.lt.