Kanelės | NUOTRAUKOS ŽINGSNIS PO ŽINGSNIO

Canelés (Cannelés) De Bordeaux – toks yra pilnas šių gražuolių pavadinimas. Romantiškas jo skambesys neapgauna – tai dar vienas klasika tapęs desertas, kilęs iš romantiškomis istorijomis apipintos Prancūzijos, Bordo krašto.

Ir iš tiesų kanelės turi kažką tokio… jaukaus, saldaus, romantiško. Kaip meilės prisipažinimas, tyliau už vėją sušnibždėtas į ausį, švelnus rankos prisilietimas, ar tas jausmas, kai lyg ir tvirtai stovi ant žemės, bet širdimi tos žemės visai nejauti. Tokios yra ir kanelės – kaip meilė. Kaprizingos, sunkiai perprantamos, paslaptingos, bet kai prisileidi arčiau, kai nušlifuoji kampus – neįtikėtinai paprastos, bet vis dar magiškos.

Kanelės yra išskirtinės. Išskirtinė yra tiek jų forma, tiek tekstūra bei skonis. Išorėje pyragėliai yra tamsiai auksinės spalvos, jų paviršius susikaramelizavęs, tvirtas ir traškus. Viduje – visiškai priešingai – kanelės yra šviesios, minkštos, drėgnos, kreminės tekstūros ir gausiai korėtos. Apie tai, kokie aromatingi šie pyragėliai, nė kalbėti nereikia – šlakelis tamsaus romo ir vanilės čia sukuria mažą stebuklą!

Sako, kanelės pačios gardžiausios yra vos tik iškepusios, pirmosiomis valandomis ištraukus iš orkaitės. Norėčiau pajuokauti, kad tik bepročiai gali sužinoti, koks jų skonis yra trečią ar ketvirtą dieną, nes, patikėkite, kanelės yra tokios gardžios, kad nesuvalgyti jų iš karto gali būti tiesiog… neįmanoma. Ypač tada, kai kaneles namuose, savoje virtuvėje, išsikepi pats. O tai, pažadu, tikrai yra net labai įmanoma!

MAŽI PATARIMAI IR PASTEBĖJIMAI

PRODUKTAI. Jei kada atkreipėte dėmesį į kanelių kainą kepyklėlėse, o dabar sumanėte jų išsikepti namuose, tikriausiai nustebsite – produktų čia reikia nedaug, o jų savikaina yra visai nedidelė. Tiesa, kaip ir daugelyje konditerinių gaminių (ypač, kai kalbame apie tokius lepius kepinius kaip kanelės), produktus reiktų rinktis itin atsakingai. Pieną ir sviestą rinkitės tikrą ir riebų, miltus rinkitės turinčius daugiau glitimo (žr. žemiau), kiaušinius – tikrai didelius ir, jei turite galimybę, kaimiškus. Tradicinės kanelės gardinamos šlakeliu tamsaus romo ir vanilės ekstraktu; juos taip pat įsigykite aukštos kokybės. Kai ingredientų sąrašą sudaro vos keli paprasti produktai, jokių abejonių, kad „taupyti“ kokybės sąskaita tikrai negalima.

CUKRUS. Klasikiniame kanelių recepte rasite ne miltelinį cukrų (cukraus pudrą), bet įprastą baltą cukrų. Galite kaneles kepti tiek su vienu, tiek su kitu. Aš pati renkuosi miltelinį cukrų, kaip ir parašiau šiame recepte.

MILTAI. Kanelėms reikėtų naudoti miltus, turinčius daugiau glitimo – jo dėka tešla geriau sukibs ir kepamos kanelės gražiai, tolygiai iškils. Tam puikiai tiks aukščiausios rūšies kvietiniai miltai (550D).

PLAKTI AR NEPLAKTI? Kanelės išsiskiria savo unikalia forma, yra kepamos specialios formos kepimo formelėse. Jei į ruošiamą tešlą įplaksite per daug oro, kepimo metu tešla iš formelių „lips“, kils pernelyg smarkiai ir ją suvaldyti gali būti sunku. Todėl viena svarbiausių taisyklių, ruošiant kanelių tešlą, yra tokia – neįmaišyti į ją per daug oro. Tai reiškia, jokias būdais neplakite tešlos elektriniu plaktuvu. Kiaušinius lengvai išplakę šluotele, suberkite į juos išsijotus miltus su milteliniu cukrumi. Išmaišykite šaukštu, kol neliks sausų miltų. Tuomet pilkite šiltą pieno ir sviesto mišinį, ir vėl maišykite šaukštu. Jei tešloje matote likusių gumuliukų, neplakite – vietoje to perkoškite tešlą per smulkų sietelį.

PAGARDINKITE. Romas ir vanilė – nuostabus duetas, kuriuo gardinamos tradicinės kanelės. Nors teoriškai galėtumėte kepti ir be jų, nepraleiskite šių dviejų eilučių ingredientų sąraše. Jie prideda išties daug skonio ir aromato!

TEŠLOS BRANDINIMAS. Kanelės nėra tas kepinys, kurio galite panorėti ir išsikepti dabar pat. Paruoštą kanelių tešlą BŪTINA šaldytuve brandinti nuo 24 iki 48 valandų. Per šį laiką tešla šiek tiek sutirštėja (nors vis dar išlieka labai skysta), kanelės iškepa gražesnės, dailesnės formos, sodresnio skonio.

FORMELĖS. Profesionalūs konditeriai kaneles kepa varinėse formelėse, tačiau namų šefams kur kas priimtinesnis variantas – pigesnis, lengviau randamas, mažiau reiklus ir lepus – yra silikoninės kepimo formelės. Jei ištepsite jas sviestu ir pabarstysite ruduoju cukrumi, iškepusios kanelės lygiai taip pat puikiai laikys savo formą, karamelizuota jų plutelė bus traški, o viduje slėpsis šviesus, minkštas ir gausiai korėtas kremas. Viskas būtent taip, kaip ir turi būti!

TEMPERATŪRA. Orkaitės temperatūra – bene svarbiausias kanelių kepimo niuansas. Iš pradžių kanelės kepamos labai aukštoje temperatūroje (dėkite jas į jau pilnai iki reikiamos temperatūros įkaitintą orkaitę!), vėliau – žemesnėje temperatūroje, galiausiai – perkeliamos į žemesnę orkaitės lentyną. Recepte detaliai aprašytas kepimo procesas svarbus, nes būtent jo dėka kanelės iškepa tokios, kokios ir turi būti – išorėje tvirtos ir traškios, viduje – šviesios, minkštos ir kreminės. Jei neturite laikmačio ant orkaitės, naudokite žadintuvą telefone, bet nepamirškite – laikas ir temperatūra čia išties labai svarbūs. Kitu atveju kanelės gali sudegti arba, priešingai, iškepti pernelyg minkštos, nelaikyti savo formos.

KĄ DARYTI, JEI KEPDAMOS KANELĖS „LIPA“ IŠ FORMELIŲ? Nesijaudinkite. Taip tikrai gali atsitikti, jei ruošdami tešlą įmaišysite į ją šiek tiek per daug oro; jis kepančias kaneles ims „kelti“ iš formelių. Štai ką turite daryti: atidarykite orkaitės dureles, išimkite kaneles iš orkaitės ir palaikykite kambario temperatūroje vos minutę ar porą, per kurias kanelės sugrįš („susmuks“) į savo formeles. Nedelsdami grąžinkite kaneles į orkaitę ir kepkite toliau. Nieko tokio, jei tai reikės pakartoti porą kartų per visą kepimo laiką.

KAIP LAIKYTI? Daugelis patyrusių konditerių tikriausiai patikintų, kad tai kepinys, kurio laikyti nevalia. Niekaip. Skaniausios jos, jie sakytų, yra pirmąją valandą po kepimo. Per tiek laiko ir turėtumėte jas suvalgyti, kad pajaustumėte tikrąją burnoje tirpstančio pyragėlio magiją. Kita vertus, namuose mes kartais galime būti šiek tiek paprastesni. Nors pas mus naminės kanelės ilgai tikrai neužsistovi (jei kepėte, žinote, apie ką kalbu, – rankos link jų tiesiog pačios nevalingai tiesiasi), net ir antrą dieną, jei lieka viena kita, mes jas suvalgome labai gardžiai. Tiesa, ką tik iškeptos jos tikrai pačios skaniausios, nes tuomet jų karamelizuota plutelė yra pati traškiausia, o kreminis vidus – pats minkščiausias.

Kanelės

Atsispausdinti

Porcijos: 25 kanelės Paruošimo laikas: 25 min. + 24-48 val. tešlos brandinimas Gaminimo laikas: 55-60 min.

INGREDIENTAI

2 stiklinių (500 ml) pieno (3,2 proc. riebumo)
50 g sviesto (82 proc. riebumo)
100 g miltų (550D)
1 ¾ stiklinės (245 g) miltelinio cukraus
1 arb. š. druskos
2 didelių kiaušinių
2 didelių kiaušinių trynių
1 valg. š. tamsaus romo
1 arb. š. vanilės ekstrakto

Formelėms ištepti:
gabalėlio sviesto
2 valg. š. rudojo cukraus

GAMINIMO EIGA

1. Likus 24-48 valandoms iki planuojamo kanelių kepimo ir ragavimo, paruoškite tešlą. Pasiruoškite reikiamus ingredientus.
2. Į nedidelį puodą supilkite pieną ir sudėkite sviestą. Kaitinkite virš vidutinio dydžio ugnies, kol sviestas visiškai ištirps ir pienas ims virsnoti. Nuimkite puodą nuo ugnies ir palikite šiek tiek atvėsti iki maždaug 50 ᵒC temperatūros – tol, kol pienas bus ne karštas, bet šiltas; įkišus į jį pirštą, turėtumėte galėti išlaikyti kelias sekundes jo nenusideginę.
3. Kol pienas vėsta, į dubenį išsijokite miltus, miltelinį cukrų ir druską. Išmaišykite.
4. Kitame dubenėlyje šluotele lengvai išplakite kiaušinius ir kiaušinių trynius.
5. Supilkite kiaušinius į miltų mišinį ir šaukštu išmaišykite, kol neliks sausų miltų.
6. Šiltą pieną supilkite į dubenį su miltų ir kiaušinių mišiniu. Maišykite šaukštu, neplakite plaktuvu (į kanelių tešlą plakant plaktuvu pateks per daug oro, dėl ko kanelės pernelyg stipriai kils ir bus sudėtinga iškepti tvirtus, norimos formos pyragėlius). Jei masė nėra vientisa ir matote likusių gumuliukų, vietoj plakimo plaktuvu tiesiog perkoškite tešlą per smulkų sietelį.
7. Į paruoštą tešlą supilkite romą ir vanilės ekstraktą. Išmaišykite. Turite gauti labai skystą vientisos tekstūros tešlą.
8. Dubenį su paruošta tešla uždenkite maistine plėvele. Dėkite į šaldytuvą ir palaikykite 24-48 valandas. Jei tešlą laikysite 48 valandas, praėjus 24 valandoms trumpam išimkite iš šaldytuvo, lengvai išmaišykite šaukštu ir grąžinkite atgal į šaldytuvą.

9. Iškepkite kaneles. Pasiruoškite kanelių kepimo formą. Visas formeles plonai ištepkite gabalėliu sviesto ir tolygiai apibarstykite trupučiu rudojo cukraus.
10. Orkaitę įkaitinkite iki 230°C temperatūros. Paruoštą kepimo formą iš karto padėkite ant grotelių, nes tešla pripildytą silikoninę formelę bus sunku perkelti į kitą vietą.
11. Orkaitei įkaitus, tešlą išimkite iš šaldytuvo ir išmaišykite šaukštu. Tešla vis dar bus labai skysta, todėl bus patogiausia, jei perpilsite ją į piltuvėlį turintį indą (pavyzdžiui, ąsotį) – taip bus paprasčiausia tešlą paskirstyti į kepimo formeles. Supilkite tešlą į kanelių kepimo formeles, palikdami 1 cm iki formelių viršaus, kad tešla turėtų vietos kilti.
12. Kepimo formą iš karto dėkite į įkaitintą orkaitę, vidurinę jos pakopą ir kepkite 15 minučių. Matysite, kad šiuo metu tešla formelėse ims virti ir kunkuliuoti – taip ir turi būti.
13. Po 15 minučių sumažinkite orkaitės temperatūrą iki 190°C temperatūros. Kepkite kaneles dar 25 minutes. Šiuo kepimo etapu tešla jau nebeturi kunkuliuoti. Kanelės turi pakilti, tačiau, jeigu matote, kad kanelės pakilo pernelyg stipriai ir nebetelpa kepimo formelėse („lipa“ iš jų), reiškia, ruošdami tešlą įmaišėte į ją per daug oro. Nesijaudinkite. Išimkite groteles su kepimo forma iš orkaitės ir palaikykite kambario temperatūroje minutę ar dvi – per šį laiką kanelės turi „sugrįžti“ atgal į kepimo formeles. Dėkite atgal į orkaitę ir kepkite toliau.
14. Po 25 minučių groteles su kanelių forma perkelkite į apatinę orkaitės lentyną ir kepkite dar 20-25 minutes, kol kanelės taps tamsiai auksinės spalvos, jų paviršius bus tvirtas ir susikaramelizavęs, o vidus – šviesus, minkštas, kreminės tekstūros ir gausiai korėtas. Atsargiai išimkite vieną kanelę (nenusideginkite, jų paviršius itin karštas!), perpjaukite perpus ir įsitikinkite, ar kanelės jau yra tinkamai iškepusios.
15. Iškepusias kaneles išimkite iš orkaitės ir porą minučių atvėsinkite kepimo formoje. Tuomet kepimo formą apverskite ir išimkite kaneles. Išdėliokite jas ant grotelių ir visiškai atvėsinkite.
16. Patiekite iš karto ir netaupykite rytojui ar kitai progai – kanelės pačios skaniausios ką tik iškeptos, pirmosiomis valandomis ištraukus jas iš orkaitės!

Receptas ŽINGSNIS PO ŽINGSNIO publikuotas portale LaMAISTAS.lt.