Kūčiukai

Labas!

Reikia pripažinti, kad jūsų kūčiukai jau yra gana arti „tikrųjų”, ypač palyginus su daugeliu kitų receptų, kuriuos teko užtikti interneto platybėse. Jokiu būdu nesiekiu kritikuoti, norėčiau tik pasidalinti keletu pastabų iš savo pusės, kadangi turiu šiokią tokią patirtį mielinių gaminių gaminime.

1. Negalima jokio mielinio gaminio gaminti be druskos (nebent tai Toskanietiška duona). Jos masė turėtų svyruoti tarp 1.5–2% naudojamų miltų masės.

2. Kūčiukų tešla turėtų būti šiek tiek sausesnė, apie 50 — 55 % „šlapumo”, arba, kaip sakoma angliškai, hidracijos. Minėta charakteristika apskaičiuojama padalijus vandens masę iš miltų masės ir nurodo kiek procentų miltų masės sudaro recepte naudojamas vanduo.

3. Čia jau skonio reikalas, bet kūčiukuose turėtų būti labai mažai cukraus — aš pats jo visiškai nededu, bet suprantu kad dabar žmonės yra pripratę prie saldesnių gaminių. Autentikos siekiantys gali saldinti medumi, tačiau tuomet kūčiukai lengvai degs bekepant.

4. Priešingai negu mano daugelis, riebalai kūčiukus ne padarys traškesnius, o kaip tik suminkštins. Reikėtų į tai atsižvelgti — mėgstantys minkštesnius kūčiukus (ar negalintys sukramtyti traškiųjų) turėtų riebalų įdėti, apie 4–5% procentus miltų masės arba dvigubai tiek, kiek dedama druskos.

5. 7 g mielių 500 g miltų yra labai didelis kiekis. Tiek mielių greitai sufermentuos laisvus cukrus iš miltų, enzimams nespėjant iš sudėtingų junginių jų daugiau „išlaisvinti”, taigi tešla kyla greitai, bet rezultatas gali turėti mažokai skonio. Tokiems produktams kaip kūčiukai ar riestainiai geriausia naudoti itin mažai mielių, apie 0.5% miltų masės ir pernakt fermentuoti tešlą 3-5 °C temperatūroje.

6. Kūčiukų išvaizda. Čia jau yra absoliučiai subjektyvus dalykas, bet apskritai, jie turėtų būti tokie labiau „suspausti”, kraštai palinkę, kad matytųsi „gnybimas”. Todėl reikėtų kūčiukus ne pjauti, o gnybti su įprastu tešlos peiliu (bench knife). Šį efektą sustiprina ir sausesnė tešla.

Galbūt labai nesupyksite jeigu pasidalinsiu savo receptu 🙂

1 kg miltų, geriausiai I rūšies (850C/D)
530 g vandens, 35 °C temperatūros
15 g druskos
5 g sausų mielių (būtinai „instant yeast”, o ne „active dry yeast” tipo — tinka fermipan ar bet kokios brangesnės)
60 g aguonų grūdelių
30 g cukraus (nebūtina)
30 g aliejaus (nebūtina)

1. Sumaišykite miltus, druską, cukrų (jei naudojate) ir aguonas. Tada įdėkite sausas mieles ir dar pamaišykite. Taip daroma todėl, kad sausos mielės negali tiesiogiai liestis su druska arba cukrumi. Išmaišytuose miltuose — galima, jie bus kaip „buferis”.

2. Įpilkite vandenį ir aliejų (jeigu naudojate). Su šaukštu viską gerai išmaišykite. Šioje tešlos gaminimo vietoje manysite, kad trūksta vandens, nes tešla akivaizdžiai sausa ir nesušoka į vieną kamuolį. Tai yra normalu. Palikite tešlą pastovėti 15 minučių. Sugrįžę rankomis paminkykite ir suformuokite vientisą tešlos gumulą, nepalikdami sausų miltų. Tai irgi nebus labai paprasta padaryti, jeigu nepavyks, dar palikite tešlą pabūti 15 minučių ir kitą kartą bandykite su pašlapintomis rankomis.

3. Suformavę vientisą tešlos gumulą išimkite jį iš dubens ant minkymo paviršiaus. Naudosime ne minkymą, o „tempimo ir lankstymo” („stretch and fold”) procedūrą. Išplokite ir ištampykite tešlos gumulą į plokščiausią įmanomą „blyną”, neplėšydami tešlos. Tuomet sulankstykite tešlos gabalą kaip laišką ir palikite pastovėti 30 minučių. Po 30 minučių dar kartą pakartokite procedūrą. Po dar 30 min, procedūrą pakartokite paskutinį kartą.

4. Indą su dangčiu patepkite aliejumi ir, į jį įdėję tešlą, palikite šaldytuve bent 10 valandų. Galima ir 36 valandas, nebijokite — jeigu nepadauginote mielių, tešla „neišlips” iš indo ir nedaug tepakils.

5. Praėjus nurodytam laiko tarpui, išimkite tešlą iš šaldytuvo ir palikite pora valandų kambario temperatūroje atšilti.

6. Tešlos peiliu sugnaibykite tešlą gabalėliais ir rankomis išvoliokite į virves. Jų skersmuo turėtų būti maždaug kaip 20 centų monetos. Virves sudėkite vieną šalia kitos ir apibarstykite dideliu kiekiu miltų, pavoliodami taip, kad jos neliptų vieną prie kitos. Tada jau bus patogu gnaibyti kūčiukus.

7. Paruoštus kūčiukus kepkite 175 °C temperatūroje (jeigu naudojote cukrų) arba 190 °C temperatūroje (jeigu cukraus nenaudojote) 10 minučių, tuomet išimkite skardą ir kūčiukus pamaišykite, stengdamiesi kiek galima daugiau jų atskirti vienas nuo kito, jei sulipo, ir apversti. Kepti dar 10 minučių arba tiek, kiek reikia, kad jie smarkiai paruduotų.

Įdomi šiuolaikiška variacija: vietoje aguonų įdėkite sezamų sėklų, naudokite 950 g miltų ir 50 g skrudinto ruginio salyklo.

Gražių švenčių,
Tadas

Gerb.Asta,

noriu labai labai padekoti uz nuostabu recepta !!!!! ieskojau minkstu kuciuku recepto gan ilgai ir pagaliau radau!!!
LABAI LABAI SKANUS!!!
TIKRAI KEPSIU DAR KARTA, NES KAZI AR LIKS IKI KALEDU 🙂

O kiek kūčiukai gali stovėti, t.y. koks jų galiojimo laikas?

Patys geriausi!! :))

Aš pagal šį receptą visada kepu bandeles su aguonomis ir turiu pripažinti, kad geresnio ir paprastesnio tešlos recepto neradau. Su kiaušiniais ir pienu bandeles gaudavosi kietos, o čia viskas paprasta. Šią tešlą naudoju ir picos padui kepti, taip pat neseniai išbandžiau bandeles su dešrele, tik cukraus dedu mažiau ir aišku jokiu aguonų į tešlą 🙂

Kiek mazdaug laiko reikia laikyti uzdengta tesla?

Na ka, siandien pas mane vyks siu kuciuku kepimo procesas 🙂 Turbut geresnio recepto ir buti negali 🙂

Sakykite, o aliejus svarbu koks, ar gali būti šalto spaudimo alyvuogių aliejus, ar reikia neutralaus?

Kiekvienais metais, kai reikia kepti kūčiukus, ieškau kokio nors recepto. Neturiu savo, kur galėčiau kepti kasmet. Tikrai, niekada nebuvau patenkinta 100% nė vienu receptu. Šiais metais radau Jūsų receptą. Pamėginau. Kepiau dvigubą porciją, nes šeima didelė. Esu labai patenkinta. Gavosi tokie, kokius Jūs ir aprašėte – iš viršaus traškūs, o viduj minkštučiai, kaip mažos bulkutės. Išsisaugojau receptą ir kepsiu dabar kasmet. Labai Jums dėkoju. Ačiū

Ačiū už receptą, idealūs kūčiukai !!! Vienas – , per mažai tešlos. Ištraukus iš orkaitės pirmą skardą, dingo, nespėjus atsušti. Po pietų minkysime antrą tešlą, šį kartą dvigubą 😊🎄⭐️