Pastel de Nata – skamba lyg švelnios muzikos natos, o iš tiesų, išvertus iš portugalų kalbos, tai tiesiog „kreminis pyragėlis“. Pavadinimas išties tikslus, mat traškiame sluoksniuotos tešlos krepšelyje tikrai slepiasi švelnus ir aromatingas plikytas kremas, kurį galite pagardinti vanile, citrinomis ar cinamonu. Jei kada ragavote, tikrai žinote – tai pyragėliai, kurie paperka akimirksniu. Mažučiai, mieli, o svarbiausia – dangiškai skanūs!
Būtų labai taiklu Pastéis de Nata vadinti portugališkų kepinių legenda. Saldūs pyragėliai tapo tokie populiarūs pasaulyje, kad nereikia nė aplankyti Portugalijos, jog mintinai žinotum jų pavadinimą ir iš pirmo žvilgsnio atskirtum tuos žavius sluoksniuotos tešlos krepšelius su gardžiai karamelizuotu kremo įdaru.
Norėtųsi paragauti? Tuomet leiskimės į skonių kelionę – į saulėtą Portugaliją!
Pastéis de Nata pyragėlių istorijos pradžia nukelia į aštuonioliktą amžių, kai jie buvo pradėti kepti Jerónimos vienuolyne Santa Maria de Belem miestelyje. Tais laikais vienuoliai savo drabužius krakmolydavo su kiaušinių baltymais, tad ilgainiui sumanė, kaip panaudoti liekančius kiaušinių trynius – ir ėmė kepti mažučius dviejų kąsnių pyragėlius. Po kelių dešimtmečių, įvykus revoliucijai, visi Portugalijos vienuolynai buvo uždaryti. Vienuoliai nenustojo kepti pyragėlių, priešingai – jie ėmė juos pardavinėti. Dar ir dabar, sakoma, Santa Maria de Belem miestelyje yra saugomas vienintelis autentiškas Pastéis de Nata receptas.
Be to, kad pyragėliai šiandien yra žinomi didelėje dalyje plataus pasaulio, o apsilankius Portugalijoje didžiausiu šriftu yra įtraukiami į „privaloma paragauti“ sąrašą, tarp vietinių portugalų nuo senų laikų yra išlikęs tikėjimas, kad Pastel de Nata gali atnešti laimę santuokai. Pamačius jaunuosius, vestuvių dieną ragaujančius traškų pyragėlį, tai neturėtų stebinti, mat šis paprotys kartais prisimenamas ligi šiol.
Pastéis de Nata puikiausiai įrodo tiesą, kad mažiau yra daugiau, o tobuliems kepiniams nereikia ilgo sąrašo ingredientų ar stebuklingų retų produktų. Produktus šiems pyragėliams tikriausiai dažną dieną galėtumėte rasti tiesiog namuose. Jiems reikės miltų, druskos, vandens, sviesto, pieno, cukraus ir kiaušinių. Dar, jeigu norisi, galite pridėti šiek tiek vanilės, citrinų žievelių ar cinamono lazdelę. Nors pagardai nėra privalomi (ne visada naudojami tradiciniame recepte), pyragėliams jie suteikia dar daugiau skonio bei gardaus aromato.
Sakysite, paruošti sluoksniuotą tešlą namuose – didelis iššūkis, ir iš tiesų būsite teisūs. Kita vertus, jei galite tam skirti laiko ir kruopščiai laikytis gamybos instrukcijų, jums tikrai pavyks. Gamindami antrą ar trečią kartą tikriausiai sau sakysite, kad gal ir nėra čia viskas taip labai sudėtinga, kaip atrodė iš pradžių!
Keliaukite per receptą po vieną žingsnį, ir galiausiai iš kaitrios orkaitės ištrauksite tobulus naminius pyragėlius, kurių istorija, prieš beveik du šimtmečius prasidėjusi Lisabonoje, šiandien tęsiasi ir mūsų bei jūsų namuose. Skanaus!
PATARIMAI IR PASTEBĖJIMAI
- TEŠLA. Naminė sluoksniuota tešla – mažas iššūkis, tačiau, sekant receptu žingsnis po žingsnio, tikrai įveikiamas daugeliui, o gal net visiems. Kita vertus, jei norite paprastesnio ar greitesnio kelio, galite pyragėlius gaminti ir su parduotuvėje įsigyta šaldyta sluoksniuota tešla.
- SVIESTAS. Naudokite tikrą, riebų sviestą (mažiausiai 82 proc.); čia jokiais būdais netiks tepūs riebalų mišiniai (!). Dar vienas svarbus momentas – ruošiant sluoksniuotą tešlą, reikalingas minkštas sviestas. Leiskite jam suminkštėti natūraliai – iš vakaro išimkite pakuotę iš šaldytuvo ir palikite kambario temperatūroje. Ryte sviestas bus paruoštas tešlos sluoksniavimui.
- MILTAI. Sluoksniuotai tešlai ruošti geriausiai tiks aukščiausios rūšies kvietiniai miltai (550D).
- KREMAS. Nors pagal tradicinį Pastel de Nata receptą kremui ne visada yra naudojami kokie nors pagardai – dažnai jis gaminamas vien iš pieno, miltų, druskos, kiaušinių trynių ir cukraus sirupo, kaip ir šiame recepte – galite kremą pagardinti čia puikiai tinkančiomis citrinų žievelėmis, cinamonu ir vanile. Tokiu atveju, virdami cukraus sirupą, į puodą su cukrumi ir vandeniu įdėkite plonai nupjautas citrinos žieveles ir cinamono lazdelę. Cukraus sirupui išvirus, juos išimkite. Vanilę įmaišykite paskutiniame kremo ruošimo žingsnyje.
- KEPIMO TEMPERATŪRA. Šie pyragėliai kepami ypač aukštoje temperatūroje. Jei Jūsų orkaitė negali įkaisti iki 290 ᵒC, naudokite didžiausią įmanomą kaitrą. Man pyragėliai puikiai iškepė 275 ᵒC temperatūroje. Jei manote, kad norėtumėte dar labiau apskrudusio pyragėlių viršaus, paskutinėmis kepimo minutėmis įjunkite grill funkciją.
- CUKRAUS SIRUPAS. Jį verdant, prireiks maisto termometro, kuriuo galėtumėte pamatuoti temperatūrą. Jį įsigyti nesudėtinga (rasite daugelyje virtuvės prietaisais prekiaujančių vietų), o panaudojimas gana universalus (tiek kepant mėsą, tiek konditerijoje), tad, jei dar neturite – tai gali tapti puiki investicija paprastesniam gaminimui ir užtikrintam gamybos procesui.
- PATIEKIMAS. Pastel de Nata patiekiami be priedų, apibarstyti milteliniu cukrumi arba maltu cinamonu.
- LAIKYMAS. Pyragėliai skaniausi dar šilti arba atvėsę, bet tą pačią kepimo dieną. Jeigu suvalgyti nespėsite, sandariame indelyje kambario temperatūroje galite laikyti iki trijų dienų. Tiesa, su kiekviena diena pyragėliai bus vis mažiau traškūs, taigi, kaip ir minėta ne kartą – gardžiausi jie, kai patiekiami iš karto.
- ŠALDYMAS. Nors teoriškai šiuos pyragaičius galite užšaldyti sandariame indelyje ar maišelyje, bet atšildami jie gali netekti savo tobulos tekstūros (traškus tešlos krepšelis nebebus toks traškus, o švelnus kremas nebebus toks švelnus), todėl geriausia jais mėgautis nieko nelaukiant!
- TAI KOKS GI PYRAGĖLIŲ PAVADINIMAS? Pastéis de Nata, o gal Pastel de Nata? Iš tiesų, tai lygiai tas pats pavadinimas, tik Pastel de Nata – vienaskaita, pyragėlis, o Pastéis de Nata – daugiskaita, pyragėliai!
Portugališki pyragėliai „Pastéis de Nata“
Atsispausdinti
INGREDIENTAI
Sluoksniuotai tešlai:
1 stiklinės (140 g) miltų
¼ arb. š. druskos
1/3 stiklinės + 2 valg. š. (100 g) šalto vandens
120 g minkšto sviesto
Cukraus sirupui:
¾ stiklinės (150 g) cukraus
¼ stiklinės + 1 valg. š. (72 g) vandens
Kremui:
1 ½ stiklinės (375 g) pieno
1/3 stiklinės (47 g) miltų
¼ arb. š. druskos
6 didelių kiaušinių trynių
1 arb. š. vanilės ekstrakto (nebūtinai)
GAMINIMO EIGA
1. Paruoškite sluoksniuotą tešlą. Iš pradžių pasiruoškite visus reikiamus ingredientus. Sviestas turi būti natūraliai minkštas – geriausia prieš gaminant jį bent kelias valandas (ar per naktį) palaikyti kambario temperatūroje.
2. Miltus sumaišykite su druska ir šaltu vandeniu. Gerai išsukite mediniu šaukštu – tešla atšoks nuo dubens sienelių ir gausite lipnios tešlos rutulį.
3. Perkelkite ant miltais gausiai pabarstyto stalviršio ir kelis kartus paminkykite. Minkštą tešlos kamuoliuką uždenkite (pavyzdžiui, tuo pačiu dubeniu, kuriame maišėte tešlą) ir leiskite 15-20 minučių pastovėti kambario temperatūroje. Pailsėjusi tešla taps paklusnesnė.
4. Stalviršį dar kartą gausiai apiberkite miltais. Pailsėjusią tešlą iškočiokite į stačiakampį (apie 25×25 cm).
5. Du trečdalius tešlos ploto tolygiai aptepkite trečdaliu minkšto sviesto. Netepkite prie pat kraštų – palikite apie 1-2 cm pločio švarios tešlos „rėmelius“ tešlos stačiakampio kraštuose.
6. Sviestu neapteptą tešlos dalį (kairiąją) lyg knygą užlenkite ant tešlos stačiakampio centro.
7. Tuomet – dešinę tešlos dalį užlenkite į kairę pusę.
8. Pasukite tešlą 90 laipsnių kampu.
9. Dar kartą iškočiokite tešlą į tokio pat dydžio (apie 25×25 cm) tešlos stačiakampį. Eigoje, jei reikia, vis pabarstykite stalviršį miltais, kad tešla neimtų prie jo kibti.
10. Lygiai taip pat, kaip ir pirmąjį kartą, du trečdalius tešlos tolygiai aptepkite antru trečdaliu minkšto sviesto.
11. Pakartokite tą patį lankstymo procesą. Kairiąją tešlos pusę lenkite į dešinę pusę ant sviesto.
12. Dešiniąją tešlos pusė lenkite į kairę pusę.
13. Perkelkite tešlą ant kepimo popieriaus lakštelio ir palaikykite šaldytuve mažiausiai apie 20 minučių, kad sviestas šiek tiek sutvirtėtų.
14. Išėmę iš šaldytuvo, grąžinkite tešlą ant gausiai miltais pabarstyto stalviršio. Iškočiokite apie 30×35 cm dydžio tešlos stačiakampį. Jį visą, išskyrus siaurą trumpesniosios kraštinės kraštelį, aptepkite likusiu minkštu sviestu. Sviestu neapteptą tešlos kraštelį patepkite trupučiu vandens (kad taptų kibus, lipnus).
15. Pradėdami nuo trumpesniosios kraštinės, tešlą susukite į ritinėlį.
16. Sandariai suvyniokite į maistinę plėvelę ir palaikykite šaldytuve mažiausiai 3 valandas arba pernakt.
17. Paruoškite cukraus sirupą. Pasiruoškite ingredientus.
18. Į nedidelį puodą suberkite cukrų, supilkite vandenį. Nemaišydami kaitinkite virš vidutinės ugnies, kol temperatūra pasieks 100 ᵒC. Cukrus bus ištirpęs, o sirupas vėsdamas tirštės, taps klampesnės tekstūros. Atidėkite į šalį.
19. Paruoškite kremą. Pasiruoškite reikiamus ingredientus.
20. Į puodą supilkite pieną, suberkite miltus. Išmaišykite, kol miltai ištirps.
21. Statykite virš vidutinio dydžio ugnies ir kaitinkite, nuolat maišydami, kol masė sutirštės. Nuimkite nuo ugnies ir 10-20 minučių atvėsinkite, vis išmaišydami šluotele, kad paviršius neapdžiūtų.
22. Pienui atvėsus, supilkite cukraus sirupą, sudėkite kiaušinių trynius ir gerai išmaišykite šluotele. Jei naudojate, įmaišykite vanilės ekstraktą.
23. Gautą kremą perkoškite per sietelį.
24. Iškepkite pyragėlius. Orkaitę įkaitinkite iki 290 ᵒC temperatūros ar didžiausios, kokią gali pasiekti jūsų orkaitė (kaitinimas iš viršaus ir apačios, su vėjeliu). Pasiruoškite keksiukų kepimo formą.
25. Tešlos ritinėlį, išimtą iš šaldytuvo, supjaustykite į 12 lygių griežinėlių.
26. Griežinėlius, pavertę ant šono, sudėkite į keksiukų kepimo formą.
27. Išformuokite tešlos krepšelius: nykščiu įspauskite ritinėlio vidų (galite suvilgyti nykštį šaltu vandeniu, kad mažiau kibtų prie tešlos) ir, spausdami į šonus (link formelės kraštų), suformuokite sieneles.
28. Tešlos krepšelius pripildykite kremo. Nepilkite jo iki pat viršaus, turite užpildyti maždaug tris ketvirtadalius tūrio.
29. Kepkite įkaitintoje orkaitėje apie 10-12 minučių, kol kremas sutirštės, pakils, paviršius apskrus.
30. Šiek tiek atvėsinkite (pakilęs kremas vėsdamas sukris – viskas gerai, taip ir turi būti), išimkite iš kepimo formelės ir patiekite dar šiltus.
Receptas ŽINGSNIS PO ŽINGSNIO publikuotas portale LaMAISTAS.lt.
