Yra toks senas geras posakis „būkim biedni, bet teisingi“. Tai štai, būkim teisingi: nėra labai greito ar labai lengvo būdo pagaminti naminius sviestinius ragelius (kruasanus). Tas burnoje tirpstančių sluoksnių lengvumas gali reikšti viena – kad kažkas pasiraitojo rankoves, virtuvės stalviršį nubarstė miltais, iš šaldytuvo išsitraukė nemenką gabalėlį kokybiško sviesto ir padirbėjo ne juokais: maišė, kildino, daug kartų vis lankstė ir vis kočiojo, tuomet pernakt tešlą šaldytuve brandino, o kitą dieną vėl kočiojo, formavo ragelius, vėl kildino, ir tik tada galiausiai įkaitino orkaitę, pašovė į ją gražuolius ir nekantriai budėjo prie orkaitės stiklo, kol paviršius tapo sodrios auksinės spalvos.
Štai tada išaušta bene atsakingiausias momentas – kai imi dar kiek šiltą ragelį į rankas (nes ar įmanoma sulaukti, kol jie atvės?!) ir lauži perpus. Mintyse sukasi viena vienintelė mintis. Apie sluoksnius. Kai juos pamatai, gali atsikvėpti lengviau – pavyko. Ateina metas giliai įkvėpti to tobulo salstelėjusio sviesto aromato, užsikaisti kavos ir atsidaryti stiklainėlį aviečių džemo. Tai bus popietė, kurios ilgai nesinorės pamiršti.
Matyt, būsiu teisi, – ne daugelis kruasanus ryžtasi kepti namuose. Argumentų galėtų būti pilnas glėbys: pernelyg sudėtinga, labai ilgai trunka, o kur dar rizika, kad po visų uolių pastangų tiesiog ims ir nepavyks. Klasikinė kruasanų tešla nėra ta, kuri paklūsta kiekvienam iš eilės – arba reikia pasikliauti sėkme, arba įdėti nemažai pastangų. Gal todėl ir čia, kaip visuose sudėtinguose keliuose, yra galimybė pasirinkti lengvesnį „maršrutą“. Žemiau aprašytas būtent jis – ne klasikinis, tačiau paprastesnis sviestinių ragelių receptas.
Pagrindinis skirtumas yra šis – šaltas sviestas čia ne įkočiojamas ir įlankstomas į tešlą, bet įtrinamas į ją kapokle ar šakute. Toliau viskas vyksta labai panašiai; tenka ir tešlą keliskart lankstyti, ir daug kočioti. Tačiau pati sudėtingiausia dalis – tolygus sviesto įkočiojimas į tešlą ir dažnas pakartotinis jos šaldymas – būna įgyvendintas pačiu lengviausiu būdu.
Žinoma, yra sąlygų, bent jau viena – dirbti reikia labai sparčiai ir, pageidautina, vėsesnėje aplinkoje. Taip sviestas išlieka šaltas, o maži jo gabaliukai, pasiskirstę tešloje, leidžia puoselėti visai didelę viltį, kad iškepusių kruasanų viduje pamatysite išsvajotus sluoksnius.
Iš asmeninės patirties – esu kepusi ir klasikinius, ir šiuos paprastesnius – klasikinė kruasanų tešla yra labiau sluoksniuota, jos sluoksniai plonesni ir traškesni, todėl kruasanai daug labiau primena tuos, kadaise valgytus Liuksemburgo soduose Paryžiuje. Tuo tarpu šie – sluoksnelių čia yra, bet jų mažiau, tešla minkštesnė ir ragelis yra pusiau kruasanas, pusiau mielinė bulkelė. Ar tai blogai? Ne! Tiek vieni, tiek kiti kruasanai yra nuostabiai skanūs!
Kaip ir sakiau – kruasanas, puodelis kavos, stiklainėlis mėgstamo džemo, gal dar mylima muzika ar netikėti saulės spinduliai už lango – ir tai bus skanios akimirkos, kurias dar ilgai norėsis nešiotis širdy. Nes maži dalykai yra dideli dalykai, nes skanios akimirkos kuria istorijas, nes naminiai kepiniai visada yra patys gardžiausi, o jais kvepiantys namai – jaukiausi!
MAŽI PATARIMAI IR PASTEBĖJIMAI
LABAI ŠALTAS SVIESTAS. Tai yra svarbiausias iš svarbiausių dalykų, gaminant šiuos kruasanus – sviestas turi išlikti šaltas kiekviename recepto ruošimo žingsnyje. Jei jaučiate, kad jis pradėjo tirpti (tešla pradėjo lipti prie stalviršio ar kočėlo), iš karto tešlą suvyniokite į maistinę plėvelę, palaikykite šaldytuve 15-20 min., kol sviestas vėl sustings, ir tuomet dirbkite toliau. Maži sviesto gabalėliai tešloje, kruasanams kepant, sukuria tuos tobuluosius traškius sluoksnius ragelių viduje.
ŠALTAS PIENAS. Ne mažiau svarbus už šaltą sviestą – šaltas pienas. Tam, kad mielės ir cukrus jame ištirptų, iš pradžių pieną pašildysite. Tuomet leiskite jam VISIŠKAI atvėsti. Kitaip, supiltas į tešlą su sviesto gabaliukais, sviestą jis ištirpins. Jei neliks sviesto gabaliukų – neliks ir tešlos sluoksnių.
TEŠLOS LANKSTYMAS. Žingsnis, kurio praleisti nevalia. Tešlos lankstymas ir kočiojimas užtikrina, kad sviestas tolygiai pasiskirstys tešloje ir, kruasanams kepant bei tešlai kylant, susidarys sluoksniai. Iš esmės, kuo daugiau kartų tešla lankstoma ir kočiojama, tuo daugiau sluoksnių turės sviestiniai rageliai.
TEŠLOS ILSINIMAS. Dažniausiai siūlomas optimalus paruoštos tešlos laikymas šaldytuve, prieš formuojant ir kepant kruasanus (6 recepto punktas), yra pernakt (apie 8-12 valandų). Tačiau nieko tokio, jei skubate ir norite kruasanus kepti kuo greičiau – leiskite jiems šaldytuve pabūti bent 3 valandas ir drąsiai imkitės tolimesnių žingsnių. Lygiai taip pat galite tešlą pasiruošti ir iš anksčiau – šaldytuve tešlą galite laikyti iki 24 valandų.
ŠALDYMAS IR ATŠILDYMAS. Šaldiklis neretai padeda sutaupyti laiko ar išsaugoti maisto produktus šviežius ilgiau. Kruasanus lygiai taip pat galite užšaldyti:
• jau iškeptus. Visiškai atvėsusius kruasanus sudėkite į šaldymo maišelį ir dėkite į šaldiklį. Norėdami atsišildyti, išimkite iš šaldiklio, išdėliokite ant kepimo popieriumi išklotos skardos ir pašildykite iki 180 ᵒC temperatūros įkaitintoje orkaitėje apie 7-10 minučių.
• nekeptus. Vos suformavę kruasanus (8 recepto punktas), bet jų dar nekildinę, sudėkite juos ant kepimo popieriumi iškloto padėklo, sandariai uždenkite maistine plėvele ir kartu su padėklu dėkite į šaldiklį. Palaikykite porą valandų, kol kruasanai sušals ir bus tvirti, tuomet perdėkite juos į šaldymo maišelį, kad šaldiklyje užimtų mažiau vietos, ir grąžinkite į šaldiklį. Taip užšaldytus kruasanus galite laikyti iki kelių mėnesių. Norėdami kepti, išimkite iš šaldiklio, išdėliokite ant kepimo popieriumi išklotos skardos, užklokite maistine plėvele (tai svarbu – kitaip tešla išdžius) ir palikite atšilti šaldytuve per naktį. Tuomet, išėmę iš šaldytuvo, kambario temperatūroje kildinkite dar 2-3 valandas, priklausomai nuo kambario temperatūros. Tuomet aptepkite kiaušinio plakiniu ir kepkite įprastai.
KRUASANŲ GAMINIMO TRUKMĖ. Nors šiame recepte praleisti keli klasikinės kruasanų tešlos ruošimo žingsniai, laiko jiems paruošti vis tiek reikia. Geroji dalis – dirbti reikia visai neilgai (tešlai paruošti, iškočioti, o vėliau – kruasanams supjaustyti ir suformuoti – turėtų pakakti 45 minučių. Visos kitos valandas bus skirtos laukimui, kol tešla kils kambario temperatūroje arba šals šaldytuve. Išvada – tai tobulas savaitgalio, leidžiamo namuose, kepinys.
KRUASANŲ LAIKYMAS. Sandariame inde galite laikyti juos kelias dienas, bet patikėkite manimi – patys gardžiausi jie, kol šviesi, ką tik iškepti ar vos pravėsę, kvepiantys sviestu ir tirpstantys burnoje.
Sviestiniai rageliai (kruasanai) paprasčiau
Atsispausdinti
INGREDIENTAI
1 stiklinės (250 ml) pieno
4 stiklinių (560 g) kvietinių miltų
1/3 stiklinės (70 g) balto cukraus
1 pakuotės (7 g) sausų mielių
1 arb. š. druskos
1 ¼ stiklinės (300 g) labai šalto sviesto
Aptepimui:
1 kiaušinio
1 valg. š. pieno
GAMINIMO EIGA
1. Pieną supilkite į nedidelį prikaistuvį ir pašildykite, kol bus šiltas (bet ne karštas!). Į šiltą pieną suberkite cukrų ir sausas mieles. Išmaišykite ir atidėkite į šalį, kol mielės taps aktyvios ir pienas visiškai atvės.
2. Dideliame dubenyje sumaišykite kvietinius miltus ir druską. Suberkite vidutinio dydžio gabalėliais supjaustytą labai šaltą sviestą ir rankiniu tešlos smulkintuvu ar šakute trinkite, kol neliks sausų miltų ir gausite rupią tešlą su nedideliais sviesto gabalėliais.
3. Į dubenį supilkite visiškai atvėsusį pieno, mielių ir cukraus mišinį. Išmaišykite, kol produktai sukibs į tešlą, bet neminkykite labai kruopščiai – tešloje vis dar turite matyti nedidelius šalto sviesto gabalėlius. Suformuokite tešlą į kvadratą, įvyniokite į maistinę plėvelę ir palaikykite šaldytuve 2 valandas.
4. Kai tešla bus atšalusi, lygų ir švarų paviršių tolygiai pabarstykite miltais. Išimkite tešlą ir iškočiokite į didelį stačiakampį. Trumpesniąsias kraštines sulenkite į vidų (iki centro, kad kraštinės liestųsi), pasukite tešlą 90 laipsnių kampu, ir iškočiokite ją šiek tiek į ilgį. Tuomet vėl trumpesniąsias kraštines sulenkite į vidų ir apverskite tešlą, kad kraštų sujungimas būtų apačioje (liestųsi su stalviršiu). Pakartokite šiuos žingsnius dar 4-5 kartus (iškočiokite, sulenkite, pakočiokite į ilgį, vėl sulenkite ir apverskite).
5. Jei kočiodami pastebėsite, kad sviestas ėmė minkštėti ir lipti prie kočėlo, tešlos gabalėlį suvyniokite atgal į maistinę plėvelę ir palaikykite šaldytuve 15-20 minučių, kad tešla vėl sutvirtėtų ir būtų galima dirbti toliau. Labai svarbu, kad viso kruasanų ruošimo metu sviestas išliktų šaltas, nepradėtų tirpti nuo kambario temperatūros ar jūsų rankų.
6. Paruoštą tešlos gabalėlį suvyniokite į maistinę plėvelę, dėkite į šaldytuvą ir palaikykite pernakt.
7. Kitą dieną, išėmę tešlą iš šaldytuvo, perkelkite ją ant miltais pabarstyto lygaus ir švaraus paviršiaus. Padalinkite į dvi lygias dalis. Kiekvieną dalį iškočiokite į maždaug 25×40 cm dydžio stačiakampį ir supjaustykite į 8 siaurus pailgus trikampius.
8. Kiekvieno trikampio apačioje padarykite apie 1-1,5 cm įpjovą. Pradėdami nuo trikampio apačios (pagrindo) suvyniokite tešlos gabalėlį į ritinėlį – kruasaną. Taip suvyniokite visus tešlos trikampius.
9. Perkelkite suformuotus kruasanus ant kepimo popieriumi išklotos kepimo skardos, palikdami tarp jų kelių centimetrų tarpus – kepdami jie kils ir plėsis. Uždenkite švariu rankšluostėliu ir palikite kruasanus 2-3 valandas kambario temperatūroje, kol jie gražiai pakils.
10. Įkaitinkite orkaitę iki 210 ᵒC temperatūros.
11. Pakilusius kruasanus aptepkite kiaušinio ir pieno plakiniu. Kepkite įkaitintoje orkaitėje 10 minučių, tuomet sumažinkite orkaitės temperatūrą iki 180 ᵒC ir kepkite dar apie 5-7 minutes.
12. Patiekite kruasanus dar šiltus arba atvėsusius, su šaukšteliu mėgstamo džemo ar gabalėliu sviesto.
Receptas ŽINGSNIS PO ŽINGSNIO publikuotas portale LaMAISTAS.lt.
